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鹵牛筋要注意什么？

所屬分類：常見問題    發(fā)布時間： 2021-09-06    作者：admin
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陜西醬牛筋精要——時間的味道
      我們可能在飯店或者鹵菜店吃過醬牛筋，那勁道Q彈的口感配上醇香味道，是在其它品種的鹵菜中難以體驗(yàn)到的。對于一般會做鹵菜的人而言，用平常鹵菜的方法，卻鹵不出色香味形俱佳的鹵牛筋來。今天，免費(fèi)學(xué)鹵菜公眾號就帶大家一起來品味時間的味道，和大家說說鹵牛筋里的那些事兒。

      牛筋很難煮爛，要做好鹵牛筋這道菜，要有耐心，要舍得火，陪得起時間。一鍋好的陜西醬牛筋做出來，往往大半天就過去了。知名紀(jì)錄片“舌尖上的中國”有一集的標(biāo)題用來概括鹵牛筋的精要很是貼切，那便是：時間的味道。

鹵牛筋的具體步驟可分為如下三步：
1.氽。牛筋先汆燙過，然后沖凈泡沫。
2.煮。用砂鍋裝一砂鍋冷水，再加入氽好洗凈的牛筋，水中不加任何調(diào)味料，大火燒開后小火保持微沸狀態(tài)煮制4小時。

3.泡。老鹵水燒開后加入牛筋，再關(guān)火浸泡3小時。

       做此菜的要決，可概括為先煮后泡。這三步做完一鍋香味口感俱佳的鹵牛筋便完成了。為什么非要這么長時間呢？短點(diǎn)行嗎？時間短了當(dāng)然不行。而且步驟也不能簡化。煮是為了軟爛，泡是為了入味。在清煮時，時間不夠很難煮爛，泡鹵水時，時間不夠便入味不夠。因?yàn)椴荒芟篼u肉那樣在鹵水里煮，味道只能一點(diǎn)一點(diǎn)往里滲透，這樣清煮的牛筋才能吸收到老鹵水醇香的味道。還需要注意的是：切忌不可加入醬油調(diào)色，還是傳統(tǒng)方法，用焦糖色來上色。如果想省時間的話，可以用高壓鍋來煮，但口感不如砂鍋清煮。把高壓鍋里的水先燒開，把牛筋放入開水中，水面要沒過牛筋，加蔥、姜、料酒，用高壓鍋煮約40分鐘。撈出后放入燒開的鹵水中，小火鹵約30分鐘，然后熄火浸泡，待湯汁涼至常溫時撈出即成。