先用刀背將牛肉兩面輕輕拍松（因?yàn)榕Ｈ馊赓|(zhì)較硬，這樣做是為了接近菲力細(xì)嫩的口感），并將牛肉橫逆肉紋（切時(shí)以切斷纖維的方向來(lái)橫切）切成半手指粗細(xì)的牛柳(或片)應(yīng)該是切之前就要拍，而不是切好了再拍，那么多牛肉，不是要拍死了，用5分之一茶匙的梳打粉(用少少梳打粉把纖維弄松)開三匙水溶化于小碗中,倒入牛肉條中用手捉至牛肉全吸干梳打水份為止再打一個(gè)蛋清入牛肉條(或片)中用手捉至牛肉全吸蛋清為止, 加生抽(暗色, 如要白色就不加)、紹酒, 也用手捉至牛肉全吸干為止(一步步來(lái),不要全部一起放,這么做讓牛肉能吸收.飽和的水份牛肉才松軟).后慢慢加生粉也用手捉至粘手為止,再加二茶匙生油。用生粉是讓肉滑,過(guò)油后有口感與裹住調(diào)味料而加生油是腌牛肉時(shí)讓油包裹住調(diào)味料與生粉不外瀉更入味,放入冰箱腌制1小時(shí)以上.....牛肉炒之前要注意刀工，要橫絲，切薄。然后肉加生粉、少許油調(diào)勻腌片刻，在下鍋炒的時(shí)候別翻炒太多，差不多起鍋前翻炒一下即可。功夫沒(méi)有到家，好不要將牛肉來(lái)炒，這可很需要技巧的，紅燒嘛。簡(jiǎn)單點(diǎn)，這個(gè)話是說(shuō)不清楚，關(guān)鍵火候問(wèn)題。其實(shí)牛肉要好吃，就是切完了加個(gè)蛋清拍點(diǎn)松肉粉放到隔天怎么炒都會(huì)韌。記得別加味道，牛肉本身有味道。清水里面加少量鹽，擠二分之一檸檬的汁，浸泡５分鐘，瀝干凈水，炒的時(shí)候，先炒牛肉，稍稍變色就起鍋，然后炒配菜，差不多放牛肉。.好建議你買現(xiàn)成切好的牛肉絲，又細(xì)又嫩，炒韭黃配美級(jí)鮮醬或者黃醬，味道好得一塌糊涂。首先要頂?shù)肚腥?，再放少許鹽加料酒、淀粉腌制。鍋內(nèi)坐水燒開，將牛肉快速放入，五成熟出鍋另起油鍋放入蔥姜蒜米，急火爆香鍋底，放入牛肉迅速翻炒，加入鹽、糖、黑胡椒粉，味精炒勻出鍋。 
一、牛肉切時(shí)要與牛肉絲垂直
二、牛肉絲倒點(diǎn)色拉油拌一拌，使油浸入肉絲里
三、炒前放淀粉拌勻  
四、肉略多一點(diǎn)，油溫不可過(guò)高，一般六成熱即可，肉絲在鍋中滑熟。經(jīng)過(guò)以上的處理，牛肉肯定會(huì)嫩的。 
1 .牛肉切 成細(xì)絲（不要太厚就行了）2 放淀粉（看牛肉的量，這個(gè)得自己把握，估計(jì)和一只香燒出來(lái)的香灰差不多）3放鹽，一些醬油，料酒，和孜然（如果沒(méi)有他，就沒(méi)有特殊的香味了）4腌一會(huì)兒（10-20分鐘）5起油鍋（油要多，因?yàn)楸矗?等油熱，要非常熱，一般能看到油熱后特有的青煙（就是快著火了那種）7放牛肉下去（推薦用不沾鍋）劃散，爐火一定要是大火，這樣1分鐘左右吧看到肉色轉(zhuǎn)暗了就行8如果喜歡放香菜的，就放些（本人比較喜歡，牛肉配香菜，無(wú)論炒菜做湯都是絕配）9起鍋開始吃吧，一定要乘熱，牛肉嫩，香菜香，而且這里都買得到，牛肉ASDATESCO那種.便宜的就行了，不過(guò)切起來(lái)比較麻煩，多總結(jié)下經(jīng)驗(yàn)，下次一定會(huì)更好。如果不使用煤氣燒飯的，用電的不推薦，加熱太慢，牛肉會(huì)老很多。牛肉切薄片,加入姜絲、鹽、油、雞粉、嫩肉粉、花生油和小許白糖，拌勻，再加入生粉，完全拌勻后.少腌半小時(shí)。用大火將油鍋燒至冒煙，倒入腌好的牛肉，快速翻炒，牛肉剛剛轉(zhuǎn)色就起碟。如果是用牛肉炒其他菜，應(yīng)該在牛肉炒到剛轉(zhuǎn)色還帶一點(diǎn)紅色時(shí)盛起（約七八分熟），再炒其他配菜，配菜炒熟后才加入七八分熟的牛肉，一齊炒勻裝碟。要牛肉達(dá)到又軟又嫩的關(guān)鍵是：生牛肉加胡椒粉；鹽；生粉少許和大量啤酒。啤酒要淹沒(méi)牛肉攪拌到使牛肉吃足了啤酒為止，放置冰箱約五六個(gè)小時(shí)。下熱鍋五成熱油即可。

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