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西安五香牛筋的加工方法！

所屬分類：公司新聞發(fā)布時間： 2021-09-06 作者：admin

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西安醬牛肉是陜西特產(chǎn)之一，是我們?nèi)粘Ｉ钪蟹浅Ｊ煜さ囊豢畈似?，今天小編就來為大家分享一下它的加工方法，方便大家進行制作。
西安五香牛筋加工
1．牛肉剔骨，而后切成1．5～2．5公斤重的大肉塊，對后腿肉較厚的部位需用刀劃開裂紋，以利鹽味均勻，肉色一致。
2．腌制：冬季每缸下生肉X公斤，凈水（井水）X公斤；夏季每缸下生肉60公斤，需水量要多。一些。但以翻肉時水能起浪為準(zhǔn)，冬季每X公斤牛肉加鹽X公斤，夏季每X公斤牛肉加鹽X公斤。缸內(nèi)腌浸的牛肉，冬季每天用木棒翻倒4～5次，夏季翻倒次數(shù)更要勤，夏季腌肉缸要放在涼爽通鳳處，防止牛肉變質(zhì)。冬季腌肉缸放在溫暖室內(nèi)，使肉易變紅，這樣冬季至少腌制7天，夏季只腌1至2天即可出缸。腌制好的肉用篩子撈出。瀝去血和鹽水，再用清水沖洗一遍，即可下鍋煮制。

3．配料：冬季每鍋煮生肉X公斤，用鹽X公斤。夏季每鍋煮X公斤，用鹽3．5公斤。不論季節(jié)，每鍋配料：小茴香X克，大茴香X克，蘋果16克，桂皮X克，花椒X克。所有配料用粗紗布包好，另外加鮮姜片X克同時下鍋。 4．煮制：先將老湯（即煮過多次的原汁湯）連同新配料一并燒開，將肉湯沫撒凈。當(dāng)肉下鍋時，再將鹽放在肉面上，每隔二小時用木捧翻動一次，鍋內(nèi)的湯以能把肉淹沒為度。當(dāng)肉煮八成熟時，加入食用紅色素24克。煮出的肉呈鮮紅色。每鍋生肉約需8小時才能出鍋。肉熟出鍋時，要用鍋內(nèi)熱湯把肉上的椒油沖刷干凈。